在食品安全问题频发的今天 ，人们总认为非法添加剂、造假等是威胁食品安全***主要的元凶。但人们忽略了一个更重要的因素：食品的微生物污染。

根据中国疾病预防控制中心的监控数据显示，2011年，微生物性病原导致的食源性疾病已占到30%-40%。

什么是微生物污染

微生物是自然界分布***广泛、数量******的一类生物。它们个体微小、繁殖速度快、适应能力强，在土壤、水、空气、动植物体表及体内均大量存在，甚至在高山、海洋等都有它们的身影。

有些微生物对人体不仅无害而且有益，但是也有些却能致人死亡。微生物可以分为******、霉菌、病毒和寄生虫四类。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长李宁表示，其中******分为致病菌和非致病菌，比如沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌等，它们更多的是造成胃肠道疾病，严重的会造成肝、脑、肾脏器官损害，甚至死亡。但有些******却有益于人体，比如乳酸杆菌。而霉菌的危害在于它所产生的毒素，比如黄曲霉毒素、伏马菌素等，它们的毒性很强，若长期积累，往往会产生很强的致癌性。

海鲜***易产生微生物污染

在所有食物中，海鲜***容易产生微生物污染。海鲜是各种微生物滋生、繁殖的良好“培养基”，尤其是副溶血性弧菌，主要存在于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品中。副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中甚至可以丰活47天。如果食用了被感染的食物，人体会出现******、呕吐、腹泻及水样便的症状，严重者还会因脱水、血压下降造成休克。所以海鲜类食品一定要彻底加热后再食用，像生鱼片这类食品，只有在高度新鲜时才能保证安全。

“除了海鲜之外，肉、蛋、奶等动物性食品也容易造成微生物污染。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，这些食品容易滋生的是单增李斯特菌，还有沙门氏菌。李斯特菌中毒后可能会出现轻微类似流感的症状，严重的可引起血液和脑组织感染。

而沙门氏菌多存于蛋类制品中。当人食用了含有沙门氏菌病毒的鸡蛋，在8-72小时之内便会出现发烧、******、腹泻和关节疼痛之类的症状，重症患者会因为感染这类病毒而死亡。

虽然食品中毒的症状通常都不剧烈，一般只会持续几天，但对于儿童、孕妇和老人，中毒的症状会相当严重，甚至危及生命。而且某些致病感染剂量非常低，如大肠杆菌只要10个即可引发严重的出血性肠炎症状，甚至可并发肾衰竭，危害巨大。而且微生物还可能通过基因交换使本来无害的******通过与其他菌株的基因交换而变得有害。

管住食物入口前关口

从“农田到餐桌”的过程中，食物从田间生产，通过渠道商进入生产加工企业、分销商、中央厨房，然后再流入零售、批发、餐饮终端、连锁食品企业等，***后接解消费者，整个食物产业链都存在微生物污染的可能性。病从口入，防范微生物污染还是得管住食物入口前这道关。

微生物污染***有力的防范措施就是控制污染源，比如低温保存和高温******就是很好的方法，大多数微生物在高温下都能被杀死。

在范志红看来，人们生活中的一些误区也会使微生物污染大肆入侵。比如***易感染沙门氏菌的鸡蛋，蛋壳上往往会黏有鸡的排泄物，这些排泄物中含有大量的沙门氏菌，当鸡蛋破壳或产生裂缝时，******就会在鸡蛋内繁殖，产生数以千万计的沙门氏图。因此，******不要在碗边磕鸡蛋，这样做会让微生物污染到碗。人们在烹饪是也一定要生熟分开，不要让未经加工的食物碰触到直接入口的食品或器皿。

如何防范微生物

首先选择新鲜和安全的食品。新鲜是指食品具有应有的色、香、味等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。

同时，食物要彻底******。许多生的食品如家禽、肉类以及未经******的牛奶呆能会被致病毒及其他病原体污染。充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有效方法，要牢记食品所有部位的加热必须达到70摄氏度以上。所以，加工大块的肉类食品时，为使肉块的中心部位熟透，必须保证足够的加热时间。

尽快吃掉加工后的熟食品，妥善存放剩余食品。夏秋季节，在室温下存放不要超过两小时。婴幼儿食品要现做现吃，******不要存放。

摘自《科技生活》